De ce nu fermenteaza mustul?

Este o intrebare cu care ma lovesc tot mai des in ultimul timp…de ce nu fermenteaza mustul? Oameni care doresc sa produca vin natural in casa si care s-au confruntat cu vesnica problema a vinului dulce!

O sa incerc sa explic pe intelesul tuturor si sa enumar cateva probleme care apar in momentul fermentarii.

Toata lumea isi intoarce atentia catre procesul de fermentare si neglijeaza materia prima. Mai putin cunoscuta este calitatea strugurilor si a viilor de unde provin. Este foarte important sa stim provenienta si mai ales ce substante au fost folosite la stropit. Acestea trebuie in primul rand sa fie compatibile cu procesul de fermentare si sa nu fie folosite cu cel putin 30 de zile inainte de recoltare.

Sa vorbim despre drojdii si procesul de fermentare

Drojdiile sunt microorganisme formate dintr-o singura celula, anaerobe, clasificate drept ciuperci. In timpul procesului de fermentare si in conditii optime de temperatura, drojdiile produc energie prin conversia zaharului in dioxid de carbon si alcool etilic.

De aici putem trage urmatoarele concluzii si sa intelegem de ce nu fermenteaza mustul:

1. Mustul NU fermenteaza cand temperatura nu este optima. Temperatura scazuta nu favorizeaza multiplicarea drojdiilor care duc la pornirea procesului de fermentare. Dar si temperatura prea ridicata duce la moarte sigura. Pentru un proces controlat este recomandata temperatura de 14-16 °C pentru mustul alb/roze si 26-28 °C pentru mustul rosu. Daca in beci aveti o temperatura prea joasa folositi o aeroterma care sa va ajute sa porniti fermentarea.
2. Mustul NU fermenteaza daca drojdiile nu au suficienta hrana respectiv zahar in must. Din aceasta cauza este foarte important sa culegem strugurii la maturitate. De asemenea, daca strugurii sunt culesi prea tarziu, exista posibilitatea ca drojdiile sa nu poata asimila intreaga cantitate de zahar si vinul sa ramana dulce. Cantitatea dorita de zahar este intre 210 g/l si 260 g/l. Aici puteti controla prin achizitionarea strugurilor, direct de la producator, in perioada septembrie-octombrie.

ATENTIE! Daca strugurii sunt culesi la momentul optim nu este nevoie sa adaugati zahar! Acesta nu este permis decat in ani nefavorabili cand strugurii nu ajung la maturitate din cauza conditiilor climatice.

3. Mustul NU fermenteazacand drojdiile nu au Oxigen. Este foarte important ca vasul sa fie descoperit pe intreg procesul de fermentare. Ba mai mult, prin verificari periodice este posibil ca drojdiile sa necesite oxigenare suplimentara prin transvazare in cuve deschise. (se trage mustul cu drojdie prin partea de jos a vasului, se circula printr-o cuva deschisa si se adauga prin partea superioara a vasului). Primul semn este mirosul neplacut al mustului – lipsa oxigenului.

    

Calitatea drojdiilor

Este stiut faptul ca mustul fermenteaza in mod natural datorita drojdiilor salbatice care se regasesc pe coaja bobitelor de strugure. Dar sunt ani cand aceste microorganisme nu sunt de cea mai buna calitate. Procesul de fermentare nu este unul spornic si vinul rezultat ramane dulce. In acest caz, putem incerca sa repornim fermentarea prin adaugarea de drojdii selectionate (de calitate superioara). Rezultatul de cele mai multe ori este cel scontat, obtinand un vin aromat si placut.

Spor si la un vin cat mai sec!

 

Vinul de casă plin de savoare poate fi făcut corect, urmând câțiva pași simpli explicați de tehnologul Cramelor Jidvei, Marius Vasiu, într-un material pe care îl puteți citi AICI. În urma articolului publicat în cadrul campaniei „Vin de casă din must de la Jidvei”, am primit mai multe mesaje din partea dumneavoastră în care ne semnalați mai multe probleme cu care v-ați confruntat în trecut și pe care le puteți evita în acest an, când veți face vinul cu must din cea mai mare podgorie din România.

Vinul este prea dulce

Cea mai frecventă problemă semnalată la vinul de casă este că acesta iese fie prea dulce, fie rămâne prea sec.

„Vinul rămâne prea dulce în ciuda faptului că fermentația durează 3-4 luni. Dacă temperatura de fermentare nu este cuprinsă între 15-20°C, atunci fermentația poate dura peste 4 luni, în unele cazuri vinul fermentează până la Crăciun. Pentru a preveni această situație, gospodarul trebuie să verifice periodic butoiul, mai ales dopul de fermentar – dacă iese, dacă se degajă dioxid de carbon. Recomandăm degustarea din când în când a vinului pentru că se poate întâmpla să nu se mai degaje dioxid de carbon și gospodarul să creadă că fermentația s-a încheiat, iar la proba gustului să descopere că încă are must în butoi. În această situație, problema este legată de temperatura de fermentare, deoarece, dacă este prea frig, mustul fermentează foarte greu”, explică Marius Vasiu, tehnolog al Cramelor Jidvei.

Vinul este prea sec

În general, această problemă apare dacă gospodarul nu urmărește atent ce se întâmplă cu mustul din butoi. Lăsate să fermenteze, drojdiile consumă tot zahărul și va rezulta un vin sec, greu de digerat. Situația poate fi prevenită dacă, după începerea procesului de fermentare, se gustă vinul periodic. În momentul în care se atinge concentrația ideală de zahăr, se trage de pe drojdie și se sulfitează, pentru a opri procesul de fermentare.

„Dacă mustul are condiții optime, el fermentează, consumă tot zahărul și merge până la sec. Dacă doriți să faceți un vin demisec sau demidulce atunci trebuie să gustați vinul în fiecare zi și, când considerați că a ajuns la concentrația de zahăr dorită, să trageți vinul de pe drojdie. Subliniez că este esențial să acționați la momentul potrivit, fără a lăsa o zi în plus sau în minus, altfel veți depăși pragul de gust pe care vi-l doriți”, este sfatul specialistului pentru cei care fac vin de casă cu must de la Jidvei.

Mustul nu fermentează

Fermentarea mustului este un proces decisiv pentru obținerea unui vin de calitate, iar gospodarii trebuie să fie extrem de atenți la temperatura încăperii unde este ținut mustul.

„Pentru procesul de fermentare, temperatura este foarte importantă. În funcție de acest aspect pot apărea situații în care vinul fie fermentează prea repede, fie prea încet, fie nu fermentează deloc. Perioada optimă de fermentare este de două-trei săptămâni – nu mai mult. În general, temperatura optimă de fermentare este de 15-20°C. La o temperatură mai mică de 15°C, procesul de fermentație se desfășoară cu dificultate, iar la 10°C acesta poate să dureze mai mult de două-trei luni”, explică tehnologul Jidvei.

Mustul fermentează prea repede

O altă problemă des întâlnită la obținerea vinului în gospodărie este legată de faptul că mustul fermentează mult prea repede, iar vinul obținut nu are calitățile gustative și aspectul pe care vi-l doriți.

„Fermentarea rapidă a mustului se produce atunci când acesta este ținut la o temperatură mai mare de 20°C. Este foarte bine ca mustul să fie ținut la fermentat în pivniță. Dacă este păstrat afară, toamna, temperatura este mult prea mare și mustul va fermenta în 2-3 zile. Perioada este prea scurtă pentru a lăsa să se contureze notele de gust și de aspect, ceea ce conduce la obținerea unui vin fără caracteristici deosebite”, precizează Marius Vasiu.

Vinul nu se limpezește

Potrivit specialistului de la Jidvei, dacă nu tragi vinul de pe drojdie imediat după ce s-a încheiat procesul de fermentare, limpezirea se produce mai greu.

„Mulți nu au răbdare și consumă vinul cât aceasta este încă tulbure și, în mod clar, gustul și culoarea nu sunt cele specifice unui vin de calitate. Limpezirea vinului este ultima etapă a procesului de vinificație și dacă până la acel moment s-au respectat toți pașii, este păcat să nu aveți răbdarea necesară pentru a obține un vin desăvârșit”, a explicat Marius Vasiu.

Acest articol a fost publicat în cadrul campaniei „Vin de casă din must de la Jidvei”, prin intermediul căreia toți gospodarii care doresc să producă un vin 100% natural, din struguri românești, sunt invitați să comande must de la Cramele Jidvei la prețul de 4.5 lei/kilogram. Pentru detalii despre campanie puteți suna la 0755.706.000, accesa www.mustdejidvei.ro sau ne puteți scrie la adresa de e-mail: [email protected].

Sursa foto: www.romania-actualitati.ro

am vrut sa fac bere houm meid, ca cum ar fi in casa, dar la serviciu.
si am cautat kituri de bere, in bucuresti, pe net.
si de la cei de la care am luat berea, am luat si drojdia de vin.
cred ca era frantuzeasca, ca neam de soi.
era 1 pliculet de drojdie la 20-25 de litri de must parca.
mai dau o cautare si iti zic.
aveau sediul prin ior, dar mi l-au adus la botu calului.
si berea (kiturile) si drojdia de vin.

ti-am dat in privat adresa, desi nu vad de ce n-as fi pus-o si aici.

mai vroiam sa zic faptul ca am folosit, ca si la contrafacutul de bere, „Substanta igienizare CHEMIPRO OXI 1 kg” pentru sterilizarea vaselor in care am bagat imputiciunea aia de must de hamburg.
imputit, dar bun rau de tot.
e buna substanta, ca nu mai trebuie clatire dupa ce dai cu ea si mai ales nu lasa miros deloc, asa cum lasa sulful.

apropo, voi stiati ca atunci cand stoarceti strugurii, vin niste muste mici care ma bazaiau la cap in jurul butoiului?
enervante mai sunt.
nu ma lasau sa beau berea linistit.